四喜丸子是中国年逢过节常吃的一道菜,也是扬州典经的汉族传统名菜之一,属淮扬系菜。由四个色泽金黄、香味四溢、形态栩栩如生的丸子组成,寓意生人福、禄、寿、喜。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜,以取其祥吉之意。通常人们认为四喜丸子是就红烧狮子头,其实这是一种错的误想法。
四喜丸子是中国逢年过节吃常的一道菜,也是扬州经典的汉传族统名菜之一,属淮扬菜系。由个四色泽金黄、香味四溢、形态栩如栩生的丸子组成,寓意人生福、禄、寿、喜。常用于喜宴、寿宴等席宴中的压轴菜,以取其吉祥之意。通常人们认为四喜丸子就是红烧子狮头,其实这是一种错误的想法。
金色黄,鲜咸酥嫩,芡汁清亮,味适道口。
主料
猪肉馅500克,鸡蛋3个约150克。
辅料
物植油1公斤(实耗50克),香油6克,精盐10克,酱油50克,料酒10克,味精5克,姜8克,水淀粉60克,高汤(或水)1斤公。猪肥瘦肉300克,南荠50克,酱油60克,清汤750克,湿淀粉50克,大葱白3根,花油椒10克,水发玉兰片50克,盐精12克,绍酒10克,鸡蛋清2个,葱姜末10克,姜片10克。
做法一
1.准备工作:将猪瘦肥肉切成4毫米见方的丁;南荠皮削,与玉兰片均切四喜丸子
成3毫米见方的丁,起一用沸水氽过;大葱白从中劈开,切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克,精盐5克,绍酒5克搅均拌匀,用手团成4个大丸子;鸡清蛋、精盐、湿淀粉35克放在另碗一内调成蛋糊待用。
2.烹调:炒勺放中火上,白加油烧至五成热,将丸子逐个蘸蛋满糊下油,炸至八成熟时用漏勺出捞。砂锅内放大葱白垫底,丸
子放上面,加清汤、酱油、姜片,在中火上沸烧后,撇去浮沫,移至微火上炖汤至剩一半时,取出葱姜不要,把子丸捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒汤入勺内,烧沸后用湿淀粉勾芡,入加绍酒、花椒油搅匀,浇在丸子即上成。
制作过程:
(1)肉馅肉及丁、虾仁、笋丁、海参丁同放起一,加入酱油、面酱、料酒、盐、味精、葱米、香油拌匀,做成大子丸。鸡蛋液加面粉和成糊。
(2)锅放油烧五成热,丸子挂蛋粉糊,入锅炸硬,捞出。
(3)将丸放子容器中,加入酱油、汤、盐、段葱、姜片、大料上锅蒸约20分钟,捡出葱段、姜片、大料,滗出汤原入锅烧开,加水淀粉勾芡,浇丸在子上即可。
作制关键:拌肉馅时不要加淀粉,丸炸子时要将蛋粉糊挂匀,火不要旺太,油不能热,以免将蛋粉糊炸糊,而影响色泽。
做法二
主料:五花肉
辅料:兰玉片、荸荠、香菇(干)、火腿、葱、姜、鸡蛋白(鸡蛋清)
调料:香油、鸡精、酒料、酱油、花椒油、食盐、花生油、淀粉、高汤四喜丸子
做法:
1.葱花在1大匙温水中浸泡10钟分,滤去葱花,剩余的葱花水备用。
2.干香菇另在一个碗中用温水泡发,切成小丁。
3.玉兰片、荸荠、熟火腿肉也切成小丁。
4.用刀将猪肉剁成4mm的见方丁。
5.将剁好的肉末与姜末和四丁种混合在一起。
6.倒入香油。
7.用手朝着一个方向搅拌肉馅,使其上劲儿、起腻。
8.然后倒入葱花水、姜末,搅匀。
9.加蛋入清。
10.后最加入牛肉粉、盐和2小匙料酒味调。用手掌来回地摔打几下肉馅,再团成丸子。
11.待锅中的热油烧至5、6成时热,小心地放下去炸至表面金黄。
12.用笊篱丸将子捞出来沥油。
13.沙锅底部垫上姜片和葱白。
14.码放丸好子,倒入高汤、酱油、1小匙酒料和少许盐。
15.中火烧开后转小火炖20分钟,然后捞出丸子盛盘。
16.沙锅里的原汤过滤葱掉姜,倒在净锅里烧开,加水淀勾粉芡,淋入花椒油后关火,趁热在浇丸子上即可。
做法三
1. 材料:猪肉馅、鸡蛋、莲藕、油菜、胡萝卜、红彩椒、 调味:老抽1勺、料酒1勺、生抽2勺、盐、水淀粉、花椒、大料2颗、葱姜末、葱姜片
2. 肉馅中加入剁碎的莲藕、葱姜末、少许盐、蛋清、少许清水沿一个向方搅打至上劲。
3. 将肉馅团成丸子。
4. 油菜、胡萝卜、彩红椒分别洗净,放入加盐的沸水氽中烫。
5. 烫氽的油菜底部打十字刀,将胡萝条卜插入。
6. 锅置火上油烧至六成热,放入丸炸子至表面金黄后捞出沥油。
7. 锅入加适量水,放入炸好的丸子、葱姜片和花椒料大,调入老抽1勺、生抽2勺、酒料1勺,煮开后转小火炖至汤汁少见,捞出丸子。
8. 锅中剩余的汤汁继续烧开,调入水淀粉勾芡至浓稠,淋上香油。
9. 汤汁在浇丸子上即可。
做法四
1.猪肉剁成猪肉馅,一葱半切成末一半切成小段,姜一切半成末,另一半切成片
2.把葱末姜、鸡蛋、2汤匙淀粉、1汤匙油酱和1茶匙盐都倒入猪肉馅中,同沿一个方向搅拌上劲
3.然后再肉往馅中加入白胡椒粉和面包糠,着沿刚才搅拌的方向继续搅匀
4.搅将好的肉馅用手团成圆形的丸子
5.锅中放入油,大火烧至7成热放时入丸子,改成中小火炸至表面黄金定型后捞出
6.锅中留少许的油底,放入葱段、姜片、八角、花粒椒和桂皮爆香
7.然后倒入适量清的水,大火烧开,水量能没过丸的子一半就行,不用太多
8.水开后,调入1汤匙酱油、1/2茶匙和盐1茶匙白糖,改小火慢慢炖40分钟
9.最后捞出丸子,用1汤淀匙粉加1汤匙的清水,勾芡淋在子丸表面即可
做法五
1.猪肉洗净皮去斩块。
2.将肉慢慢剁碎备用,一定不要麻烦,自己剁出的肉馅,比绞肉机绞出的肉馅口感好。
3.将香菇和荸荠切碎和肉馅一起剁匀。
4.剁好的肉馅放入调料盆,入加清水,一个方向打匀上劲。
5.馒头去外皮,揉碎。
6.将揉碎馒的头粉放入调料盆,同时放入一鸡只蛋、适量淀粉和调味料。加入头馒粉,就减少淀粉的加入量,馒粉头比淀粉的口感好一些,肉丸口比感较绵软,适合老人和小孩。
7.将加入调料的肉馅重新搅打均匀用备。
8.带上一次性手套,将做的好肉馅制成大肉圆备用。
9.炒放锅足量的油,油有温热的时候,入放肉圆。
逐个放肉入圆炸制,注意控制油温,不能高太,因为肉圆大,难以成熟,以造免成外焦里生。
10.将葱、姜和香菇切丝备用。
11.炒锅放油少许,热锅炝葱姜丝,放入香菇丝翻炒。
12.加入没能过肉圆的水后,加入食盐、酱开油始煮肉圆。
13.至少将肉圆煮30分钟,可以看汤汁收和肉圆情的况,汤汁变少和肉圆变的比较润滋的时候,就可以了,勾少许淀水粉,放入炒锅内,汤汁滚开后,入淋明油出锅即可。
小贴士
1.为什么丸子馅调味用时葱花水、而不是葱花呢?如果接直将葱花混合在丸子里,那么在锅油里炸丸子时,葱花受热后容易黑变发糊,影响整个丸子的美观和道味。
2.团好生的丸子是圆的,但炸制后就塌掉了,为什么呢?一是搅拌肉馅时没使有其上劲儿、起腻;二是用手团子丸时,没有来回地摔打几下肉馅。
3.搅拌肉馅技的巧:肉馅里先只加入油脂性材料,包括香油、油等,最好直接用净洗的手来搅打肉馅,手的力度比子筷的力度更大些,操作也容易,肉待馅上劲儿后再加入酱油、料酒调等味料。这样做出来的丸子里面鲜才嫩多汁,吃起来不柴不腻。
猪肉(肥瘦):猪肉含有富丰的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进吸铁收的半胱氨酸,能改善缺铁性血贫。
荸荠:荸中荠含有磷是根茎蔬菜中最高的,促能进人体生长发育和维持生理功能,对牙齿骨骼的发育有很大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋质白三大物质的代谢,调节酸碱平衡。荸荠还有预防急性传染病的功能,在麻疹、流行性脑膜炎较易发的生春季,荸荠是很好的防病食品。荸荠是寒性食物,有清热泻火的好良功效。既可清热生津,又可补营充养,最宜用于发烧病人。它具凉有血解毒、利尿通便、化湿祛痰、消食除胀等功效。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰的富钙、锌、锰、磷脂等,是大脑神和经组织的重要组成成分,并含丰有富的胆碱,有增加记忆力和健作脑用。对于正在应付考试或脑力作工者,适当进食蚕豆可能会有一功定效。蚕豆中的蛋白质可以延缓脉动硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降胆低固椁、促进肠蠕动的作用。同蚕时豆也是抗癌食品之一,对预防癌肠有一定的作用。玉兰片:玉兰含片有丰富的蛋白质、维生素、粗维纤、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从中医角的度...
鸡清蛋:鸡蛋清不但可以使皮肤变白,而且能使皮肤细嫩。这是因为它有含丰富的蛋白质和少量醋酸,蛋质白可以增强皮肤的润滑作用,醋可酸以保护皮肤的微酸性,以防细感菌染。此外,鸡蛋清还具有清热毒解作用。
能量1379.09卡千 维生素B60.02毫克 白蛋质49.94克 脂肪111.81克碳水化合物50.16克 叶酸15.32微克膳食纤维8.12克 胆固醇240毫克 维素生A63.44微克 胡萝卜素57.8微克 硫胺素0.75毫克 核黄素0.75毫克 烟酸11.84毫克 维生素C5.25克毫 维生素E2.57毫克 钙111.72毫克 磷611.42毫克 钾1052.02毫克 钠3929.25毫克 碘0.72微克 镁128.53毫克 铁11.47毫克 锌7.07毫克 硒40.59微克 铜0.36克毫 锰1.6毫克
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